烹饪的认知

《烹饪的认知》从一个全新的视角，分析了烹饪的本质，为研究烹饪明确了一个主线。全书共分为六章，分别为烹饪的本质、烹饪的艺术属性、烹饪的文化属性、烹饪的科学属性、烹饪的传承与创新和未来烹饪。全书内容详实，全面地阐述了烹饪的本质、烹饪技术的核心、烹饪艺术的内涵、饮食的礼仪文化、美食与健康之间的关系、烹饪传承与创新、烹饪的可持续发展等内容。

《烹饪的认知》是烹饪行业从业人员系统了解和学习烹饪的一本专业著作，深入浅出，理论联系实际，打破了传统烹饪书籍单纯实践或单纯理论的架构，对中华美食文化的发展有很好的指导作用。

第1章 烹饪的本质

第1节 烹饪的内涵

一、烹饪的概念

二、烹饪的含义

第二节 烹饪的本质

一、烹饪的内容属于技术范畴

二、烹饪的核心是系统化技术

第三节 烹饪技术与艺术、文化和科学的关系

一、烹饪技术与艺术的关系

二、烹饪技术与文化的关系

三、烹饪技术与科学的关系

第四节 烹饪技术的构成

一、烹饪技术与烹饪方法

二、烹饪技术的构成要素

第五节 烹饪技术的核心是味道

一、烹饪技术与味道的关系

二、味道的构成与概念

第六节 品味能力的养成

一、品味能力是厨师和美食家的基本能力

二、先天的味觉能力差异

三、懂吃和会吃

四、味道的共性与个性

五、食物的本味论

六、什么菜品可以认定为“好吃”

第七节 烹饪的目的

一、以生理需求为目的的烹饪

二、以精神需求为目的的烹饪

三、兼顾精神需求和生理需求为目的的烹饪

第二章 烹饪的艺术属性

第1节 艺术与饮食的互动

一、艺术的诞生与饮食活动

二、饮食是艺术展现的舞台

三、烹饪艺术的内涵

第二节 餐具的艺术特性

一、美食与美器

二、日本的餐具设计理念

三、餐具与菜品的风格搭配

四、筷子的艺术特性

第三节 菜品的呈现艺术

一、菜品的装盘艺术

二、菜品的色彩呈现艺术

三、菜品色彩组合的应用原则

四、菜品的构图呈现与应用

五、菜品的意境表达

六、菜品审美的误区

第四节 宴会场景的设计艺术

一、宴会场景的色彩设计

二、宴会场景的灯光设计

三、主题宴会的台面设计

四、宴会菜品的设计艺术

第五节 味美是烹饪艺术的精髓

一、味道是菜品的核心

二、影响菜品味道的不当装饰

三、破坏菜品味道的错误做法

第三章 第1节 文化、饮食文化与烹饪文化的内涵

一、文化

二、饮食文化与烹饪文化

第二节 烹饪的诞生对人类文明的贡献

一、火的利用推动人类文明进步

二、陶器的发明对人类文明的影响

三、盐的利用对人类文明的影响

第三节 中国烹饪历史中代表性人物和著作

一、烹饪始祖——伊尹

二、贾思勰与*早的烹饪百科全书《齐民要术》

三、超级美食家——苏轼

四、袁枚与《随园食单》

第四节 饮食的时令文化

一、不时不食的内涵

二、时令饮食与养生

三、时令饮食与食俗

四、时令饮食与食材

第五节 饮食的礼仪文化

一、祭祀中的饮食礼仪

二、宫廷饮食中的君臣之礼

三、家庭饮食中的长幼之礼

四、宴客饮食中的主宾之礼

第六节 茶、酒和餐的配合

一、茶和餐的配合

二、酒和餐的配合

第四章 烹饪的科学属性

第1节 传统烹饪技术中的科学原理

一、发酵对食物风味和营养的影响

二、中餐中常见的发酵食物

三、熟成技术

第二节 烹饪中水的特性与风味

一、水的硬度对食物风味的影响

二、水的导热特性对食物风味的影响

三、水的传质能力对食物风味的影响

四、水的凝固与气化对食物风味的影响

第三节 阳光和空气对食物风味的影响

一、阳光对食物风味的影响

二、空气对食物风味的影响

第四节 时间和温度对食物风味的影响

一、时间和温度对肉的质感影响

二、烹饪的*佳温度

三、烹饪的危险温度

第五节 油脂对食物风味的影响

一、油脂具有阻隔味道的功能

二、油脂是食物风味的来源

三、油脂风味可能成为新的基本味觉

第六节 烹饪中的褐变反应

一、美拉德反应

二、焦糖化反应

三、抗坏血酸褐变

四、酶促褐变

第七节 科学处理美味与健康的关系

一、美味与健康的对立

二、美味与健康的和谐

三、科学引导健康饮食

四、健康与美味和谐的案例

五、厨师和营养师的密切配合

第八节 运用科学原理探索烹饪新技法

一、分子料理技术

二、冷冻浸渍法

三、高压加工技术带来的新鲜口感

四、冰冻烹饪法

五、真空烹饪法和激光烹饪法

六、零重力烹调法

第五章 烹饪的传承与创新

第1节 传承与创新的内涵

一、传承的内涵

二、创新的概念和内涵

第二节 创新模式的探讨

一、食材是创新的基础

二、融合是创新的常用手段

第六章 未来烹饪

第1节 传统烹饪和产业化烹饪的未来

一、预制菜的概念

二、传统烹饪与产业烹饪的评价

第二节 烹饪的可持续发展

一、烹饪可持续发展的概念

二、烹饪可持续发展的基本方向

参考文献

往事多历历。每个人的经历不会完全一致，如果有选择性地如实写一些出来，总是能吸引到别人的。回溯过去的几十年，我主要做了三件事情：一是淮扬菜非遗技艺的传承与创新；二是从事了四十年的烹饪教育工作；三是空余时间学习书法与国画。本书选取的一些内容，也反映了我上述三方面工作与生活的一鳞半爪。

 

1983年毕业后，我就被分配到江苏商业专科学校中国烹饪系工作，正式拉开了“烹饪人生”的序幕，那一年也是中国烹饪高等教育的开端。历经四十年的发展，我国烹饪高等教育不仅培养了大量的高级烹饪人才，更是促进了烹饪业与餐饮业的繁荣发展。我也亲历了中国烹饪教育的发展与变化。最初创办烹饪高等教育时很多人都在质疑这样的举措是否有意义，认为学习做菜居然还要上大学实在是故弄玄虚。现在想来也完全可以理解，这样的想法与当时的生活水平和餐饮发展状态是密切相关的。20世纪80年代中国的餐饮业才刚刚起步，餐厅环境与工作条件都十分艰苦，人们的消费水平也比较低，因此请客吃饭大多在家中进行，只有招待重要的客人或在特殊的节日才会来到餐厅用餐，当然这也仅限于高收入人群。加之社会上对烹饪的偏见一直存在，古时有孟子的“君子远庖厨”，认为厨师干的是三教九流的脏活、累活，这样的观念和现实也造成烹饪教育的恶性循环。

 

随着生活水平的提高与数字经济的发展，人们对饮食的认知也在慢慢改变，不仅关注烹饪活动与吃什么、怎么吃、吃的效果等方面的关联，还关注到吃的观念、吃的礼仪等社会、文化应用方面的内容，因此烹饪的研究工作也更加深入。1997年扬州大学商学院烹饪系正式设立烹饪教育本科专业，烹饪科学、烹饪文化、烹饪艺术等学科交叉融合，在更大的饮食坐标之上建立起了更加完善的烹饪学科体系和厨师培养体系。

 

我最初的目的是撰写一本《烹饪学导论》，以此来作为烹饪本科学生的主干课程。但在收集素材、查阅文献以及编写的过程中，我对烹饪学科的理解也产生了一些变化，有很多观点与以往的教材有些许差异，因此也很想借此来表达自己的一些见解，尤其在对于烹饪属性的认识上。遗憾的是，这些观点没有较为系统的资料作为理论支撑，若作为教材感觉不够严谨，因此我决定写一本专著，这样既能够充分表达个人的见解和观点，同时也能避免我个人想法先入为主地误导学生。

 

人生各有志，终不为此移。这本书中的内容不少是近几年写的，有些是以前写的，经过淘洗和筛定，最终呈现在读者们面前。这些内容是我的一些认知，也期待与读者产生共鸣。从业四十年，我拜读过一些古今中外行业大家的作品，烹饪虽然不能说是难于上青天，但也绝非轻而易举之事，需经历一些磨炼、下过一番苦功，方能有所成。我至今仍觉得学无止境，且时常在琢磨烹饪高等教育的发展与方向，愿此书能为今后烹饪教育的不断优化做一些参考或启发，也让未来对烹饪有兴趣的孩子们从此书中了解我毕生所热爱的事业。

 

写序至此，愿与大家共勉。