描述
开 本: 32开纸 张: 胶版纸包 装: 线装是否套装: 否国际标准书号ISBN: 9787559484987
- 科学美食：一本适合当代人的东方美食理论宝典，美食烹饪与鉴赏体系完整丰富。
- 实操性强：提供可实践的家常菜谱、四季菜单、提高家常菜口味的诀窍，提升工作生活技能。
- 扩展视野：跨越国界探索美食文化，领略异国情调，带来一场酣畅淋漓的文化之旅。
社交攻略：不仅是美食搭配，更是饭桌礼仪，让你在饭局中如鱼得水，吃得明白，吃得专业，吃得懂。
中国是美食大国，吃是中国人最硬核的刚需。但是，怎么吃得好，吃得舒服，吃得幸福，吃得懂行，吃得省钱，藏着大学问。全书分为二十讲，每一讲都是对美食世界的一次深度探索，以食材为原点，梳理美食文化的历史脉络，兼收并蓄、会通中外，不仅包含中国传统八大菜系的介绍，也带领读者世界巡礼，领略世界各地的美食风情。从家常菜的烹饪和平常食材的选用，到大闸蟹、松茸、松露等高级食材的料理，美食与美酒、好茶的搭配艺术，本书集美食文化、烹饪艺术、食材选择、品鉴技巧于一体，是一本全面而深入的美食指南。
序言
- 食材是美食鉴赏的原点
- 怎么吃，才算真的会吃?
- 八大菜系，是什么情况?
- 鲍参翅肚，是什么情况?
- 青菜豆腐大米饭，家常菜最美味
- 鸡蛋做好了也是顶级美味
- 好吃的卤味，自己在家做
- 猪肉的最高境界是火腿
- 牛肉的最高境界是熟成
- 羊肉的最高境界是清炖
- 鸡、鸭、鹅，妙在何处?
- 河鲜、湖鲜、江鲜和海鲜的鄙视链
- 大黄鱼的水很深
- 大闸蟹是中国的极品美食
- 东方松茸和西方松露
- 最考验厨师功力的是全素宴席
- 油盐酱醋的奥妙
- 配什么酒?喝什么茶?
- 如何安排一桌完美的宴席?
20. 食材是起点，余韵是终点
今天我们能吃到的每一样食物都不普通，它们来到我们的身边，既是世界体系互动的结果，也是文化的一种自我选择。所以我认为，吃饭不仅仅是填饱肚子，更是一种审美活动。从食材到余韵，都需要我们全身心感受和投入。请大家跟着傅师傅和这本书，去往这种感受力的源头。——俞敏洪 新东方创始人
傅师傅是我认识的最会吃也最懂吃的人之一，常带我探索充满城市烟火气的街头小吃。简单的食材，用心品味便很享受。热爱美食，就是热爱生活。从他的字里行间就能感受到美好。愿大家在柴米油盐中，不断创造自己的“小确幸”。——季琦 携程、如家、华住创始人
烹饪见匠心，百姓的味道。——谢霆锋 艺人 锋味创始人
傅骏先生长期致力于海派饮食文化的研究和推广事业，也是我们美食纪录片的专业顾问，他美食探素旅行的足迹遍布全球，且笔耕不辍，文字朴实细腻，逻辑缜密，更兼具人类学的专业视野。——陈晓卿 美食纪录片导演
一口气读完了傅师傅发来的样书，看得饥肠辘辘，反而忘了午饭的时间。精彩!字里行间能感到傅师傅在“吃”这件事上的讲究，同样如此讲究吃喝的老少饕客们当有其鸣。诚如傅师傅所说，好好吃饭是对生命的享受，不论是鲍鱼海参，还是青菜豆腐大米饭，都可以是顶级的美味。第一口，好吃，嗯……吃完回味回味，嗯……完美!——贾国龙 西贝创始人
第一次认识傅总时，听他介绍如何用阳澄湖大闸蟹做成上海人喜欢的醉蟹，从选材、醉料的配比、泡制的时间和温度，以及最佳赏味期都做了无数次测试，才决定工艺配方，充分体现了他对美食的热爱和精益求精。该商品在盒马上市后，就成了盒马的爆款和上海人的送礼佳品。最近又听傅总介绍，醉蟹吃完后的醉料可以烧红烧肉，回家一试，果然鲜美无比，更有大闸蟹蟹黄的香味，很独特。《美食鉴赏20讲》充分体现了以傅总为代表的上海男人对食材、烹饪的热爱和烹制过程的享受。——侯毅 盒马鲜生创始人
序言里说，这本书的目的，就是为你的大脑安装一套鉴赏美食的操作系统，让你能更敏锐地感受人间幸福。
这第一讲，我先讲清楚，我的这套美食鉴赏理论，是如何构建起来的，核心概念又是什么。
会吃，就是懂得欣赏美食。和欣赏音乐、绘画一样，这是一种审美体验。正如序言中所引的黑格尔的观点：“美是理念的感性显现。”我们的脑子里要先有一套“什么是美或者不美的标准”，这是审美的前提。以这套理念为依据，再去判断是美的还是丑的。
欧美人以肌肉明显、线条匀称的身材为美，故热衷于健身。但古代中国的儒家思想认为，衣不蔽体者皆为野蛮人，丑陋不堪。这一审美分歧源自其背后的理念不同。古希腊人认为人类与神明同构：裸露的、健美的身体既是对神明的敬献，又是对人类自身尊严的展示。这就是西方人体美背后的理念，而古希腊人的雕塑正是这种理念的感性显现。
我国黄山上有一棵大松树，名字叫迎客松。中国人都觉得它很美，甚至是中华民族的一种文化形象。你们想过这是为什么吗？中国传统文化中，“松竹梅，岁寒三友”，象征品格高尚，忠于友谊。黄山这棵松树，高大舒展，如同张开的双臂，欢迎来自远方的朋友。它被制作成巨幅铁艺画，悬挂在人民大会堂的安徽厅，多位领导人都曾以这幅巨画为背景，接见世界各地的政要。这棵松树，就此成为国家精神的一种象征。可见，我们觉得黄山迎客松美，其背后是有一套理念在支撑的。
我们如果要构建这样一套理念，它的理论范式，就是公理化的方法系统：从一个或几个理论原点出发，根据一定的逻辑规则，演绎出一个完整的理论体系。目前为止，人类诸学科，都是用这个范式建立起来的。我们平时说的“科学还是不科学”，主要就是看其是否符合公理化的方法系统。
既然是构建理论，理论原点就至关重要。没有原点，就构建不起理论；原点错了，理论也就不成立了。这个原点，有多种叫法：不证自明的公理、概念定义、基石假设、第一性原理等。这就好比盖大楼的地基，地基不稳，大楼也就建不好！
根据公理化的思维模型，研究不同的美食家，就会发现他们各有各的理论体系；不同的理论体系，有不同的理论原点。
我的好朋友陈晓卿导演有一句名言：“比菜更好吃的，是人。”从《舌尖上的中国》到《风味人间》，他拍的是美食，打动观众的，却是背后的人。他的纪录片每一章的结尾，都是人们拿着食物，露出发自内心的笑。所以，陈导的美食认知体系的原点就是“人物”。
再说中国另一位著名美食家董克平老师。他一年要飞两百多天，奔赴全国各地的著名餐厅，品鉴美食，发表评论。我曾当面询问董老师美食认知体系的原点，他毫不犹疑地说：是厨师的“技艺”。
而我的美食认知体系的原点是：食材。对我来说，食材不好，就不能算是美食。
为什么特别强调食材呢？理由有三条：
第一，大多数人主要在自己家里吃饭，家常菜只要食材好，简单烹饪就很好吃。懂得什么是好食材，就能让自己和家人更幸福。
第二，关乎健康。很多现代疾病跟饮食习惯有关，食品安全问题让人担忧。为了自己和家人的身体健康，应该尽量多吃优质、天然的食材。
第三，如今可供我们选择的食材实在太多太多，这是时代的红利，不该错过。
下面是1949年、1972年和2014年三场国宴的菜单，我们可以借此看看中华人民共和国成立几十年来，中国人餐桌上的食材变化。
菜单一：1949年10月1日，开国大典，北京饭店晚宴菜单。
冷菜四种：酥烤鲫鱼、油淋仔鸡、炝黄瓜条、水晶肴肉；头道菜：燕菜汤。热菜八种:红烧鱼翅、烧四宝、干焖大虾、烧鸡块、鲜蘑菜心、红扒秋鸭、红烧鲤鱼、红烧狮子头。
第二道和第三道热菜之间上四种点心：咸点两种——菜肉烧卖、淮扬春卷；甜点两种——豆沙包、千层油糕。
1949年的国宴，原材料是大鱼大肉、整鸡整鸭；烹饪方式是重油、重酱、重糖。可见当时物资匮乏，生活艰难。开国元勋们和各界著名人士欢聚一堂，但他们那时吃的东西，现在看来都太油腻了。
菜单二：1972年2月21日，美国总统尼克松访华，人民大会堂国宴。
冷菜大拼盘：黄瓜拌西红柿、盐封鸡、素火腿、酥鲫鱼、菠萝 鸭片、腊肉、腊鸭、腊肠、三色蛋。
热菜六种：芙蓉竹荪汤、三丝鱼翅、大虾两吃、草菇盖菜、椰子蒸鸡、杏仁酪。
点心六种：豌豆黄、炸春卷、梅花饺、炸年糕、面包黄油、什锦炒饭。
1972年的国宴，荤素搭配，口味清淡，做工精巧。但老实说，这种程度的菜，现在北京任何一家中型饭馆都能搞定。
菜单三：2014年5月20日，上海第四届亚信峰会晚宴。
冷菜六种：青豆泥、橄榄仁、辣白菜、甜扁豆、灯影银鱼、葱油双笋。
热菜六种：双味龙虾球、煎焖雪花牛、夏果炒鲜带、豉香比目鱼、丝瓜青豆瓣、松茸花胶汤。
点心三种：印糕、葛粉卷、四喜素饺。
甜品三种：芒果布丁、黑森林蛋糕、原味冰激凌。
2014年的国宴，食材有新鲜松茸、雪花牛肉和各种深海鱼虾，这些都不是上海本地食材，三种甜品也都源自西餐，整场宴会的食材来源更加全球化。
从这三场国宴的变迁，你能看到，现在的食材比以前多太多。尤其是随着长距离运输、保鲜技术和电商、新零售的发展，国宴的食材，今天我们在自己家里就能吃到！
“食材”是我美食鉴赏理论的原点，从此出发，傅师傅得出了三条推论：保留与还原；搭配与平衡；提升与优化。经由这三种方法，“优质的食材”就能变成“美妙的食物”。
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