预制菜产业与技术

本书详细介绍了预制菜产业的发展现状和未来前沿科技发展方向，为相关从业者提供了比较全面的预制菜领域专业知识，言简意赅，通俗易懂。

《预制菜产业与技术》主要阐述了预制菜的产业背景及发展历程、预制菜产品类型及发展趋势、预制菜品质大数据及其形成和变化规律、预制菜加工关键技术和副产物综合利用、预制菜调味品及调味技术、预制菜加工装备等内容，涵盖预制菜从原料到半成品和成品的全产业链。内容翔实、通俗易懂。本书适合从事预制菜生产加工的广大科研人员、教学人员、管理人员、技术岗位人员阅读参考，也可作为高等院校食品、烹饪相关专业学生的辅修教材和预制菜产业链企业管理技术人员的培训教材。

徐玉娟，博士、二级研究员、博士生导师，现任广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所所长、农产品加工省部共建重点实验室培育基地副主任、广东省预制菜产业联合研究院院长、广东省农业科学院学术委员会委员。荣获全国先进工作者、国家“万人计划”科技创新领军人才、国务院政府特殊津贴专家、科技部创新人才推进计划中青年科技创新领军人才、全国“三八”红旗手、第十三届广东省丁颖科技奖。主要从事农产品加工新技术与装备研究，先后主持国家”十二五”科技支撑计划、国家公益性行业（农业）专项、广东省自然科学基金团队和重点项目、广东省重点领域研发计划等国家、省部级科技项目40余项，共获省部级科技成果奖14项，其中作为主要完成人获得省部级以上科技一等奖4项（排1、2、2、3），二等奖4项（均排第1）；授权发明专利63件；发表论文150多篇，其中SCI收录40余篇，主编英文专著1部、参编著作5部（编委）；在热带亚热带果蔬加工技术研发方面取得重要突破，带动了我国桑椹、荔枝等亚热带特色水果加工学科和产业发展，向企业转化科技成果和提供技术服务共110余项，服务企业超过50家、国 家级或省 级现代农业产业园20余个，技术帮扶粤东西北、新疆、贵州等贫困山区，为精准扶贫和乡村振兴做出了突出贡献。

第1章预制菜概述1
1.1预制菜的定义和范围1
1.1.1中国食品工业协会团体标准1
1.1.2中国烹饪协会团体标准1
1.1.3广东省农业标准化协会团体标准2
1.1.4国家市场监督管理总局等六部门明确的预制菜范围3
1.2预制菜发展意义3
1.2.1推动乡村振兴实现新突破3
1.2.2提高食品质量安全水平3
1.2.3有效保障粮食安全、能源安全4
1.2.4提升农产品精深加工发展水平4
1.2.5助推中华饮食文化传承与创新5
1.3国内外预制菜发展历程5
1.3.1国外预制菜发展历程5
1.3.2国内预制菜发展历程7
1.4全国各地推动预制菜发展现状和举措7
1.4.1广东省7
1.4.2山东省9
1.4.3福建省10
1.4.4河南省11
1.4.5河北省12
1.4.6长江三角洲地区13
1.5国内预制菜企业类型15
1.5.1农牧水产企业15
1.5.2传统速冻食品企业16
1.5.3预制菜肴生产企业18
1.5.4餐饮企业19
1.5.5零售企业21
参考文献21

第2章预制菜加工链及发展趋势24
2.1按食品生产许可证审批的预制菜品类24
2.1.1肉制品24
2.1.2水产制品27
2.1.3罐头28
2.1.4蛋制品33
2.1.5速冻制品35
2.1.6蔬菜制品36
2.1.7调味料36
2.1.8豆制品36
2.2预制菜产业体系发展展望37
2.2.1预制菜原料及菜品品质评价体系不断完善37
2.2.2质量安全体系建设推动规范化发展37
2.2.3预制菜产品营养更加精准化38
2.2.4集群效应将释放更多产业发展动能39
参考文献39

第3章预制菜大数据及品质研究42
3.1预制菜营养品质数据库研究42
3.1.1建立预制菜营养与品质数据库43
3.1.2实现预制菜产业数据的共享44
3.1.3创建预制菜安全数据公开平台44
3.1.4数据库的运行与管理44
3.2菜肴加工过程中品质形成45
3.2.1预制菜的加工方式45
3.2.2预制菜的品质指标及检测手段47
3.3预制菜加工过程中品质变化规律47
3.3.1原料初加工对预制菜品质的影响47
3.3.2原料预处理对预制菜品质的影响48
3.4原料熟化对预制菜品质的影响52
3.5复热过程对预制菜品质的影响56
3.6新型食品加工技术58
参考文献58

第4章预制菜加工关键技术63
4.1肉品品质评价技术63
4.2速冻技术64
4.3腌制技术65
4.4非热加工技术67
4.5肉制品绿色氧化调控技术69
4.6微生物综合控制技术70
4.7微胶囊技术71
4.8微生物发酵技术73
4.9酶工程技术74
4.10营养精准设计技术76
参考文献78

第5章预制菜产业链副产物的开发与利用81
5.1水产类预制菜加工副产物的综合利用81
5.1.1鱼类加工副产物的综合利用82
5.1.2虾加工副产物的综合利用83
5.1.3贝类加工副产物的综合利用83
5.1.4鱿鱼加工副产物的综合利用84
5.1.5海藻加工副产物的综合利用84
5.2畜禽类预制菜加工副产物的综合利用85
5.2.1猪的副产物预制菜86
5.2.2牛羊类副产物预制菜87
5.2.3禽类副产物预制菜87
5.2.4其他87
5.3植物基预制菜加工副产物的综合利用88
5.3.1果蔬类加工副产物的综合利用88
5.3.2皮、渣的加工与应用89
5.3.3种子、叶、茎、根、花等副产物的应用90
5.3.4其他91
5.4其他预制菜加工副产物的综合利用91
参考文献93

第6章预制菜调味品及调味技术98
6.1调味品的概念及分类98
6.2调味品的市场规模99
6.3调味品的发展进程99
6.4调味品的发展趋势100
6.4.1复合调味品100
6.4.2调味品的发展方向100
6.5调味技术102
6.5.1传统的调味技术102
6.5.2基本的调味方式103
6.5.3预制菜调味技术现状和发展前景106
6.6调味品与预制菜协同发展的途径107
参考文献108

第7章预制菜加工装备110
7.1前处理装备110
7.1.1宰前管理装备110
7.1.2致晕方法与装备111
7.1.3脱毛装备114
7.1.4掏膛方法与装备115
7.1.5分割装备116
7.1.6分级和预冷装备119
7.2鸡蛋加工装备121
7.3解冻与冷冻装备123
7.3.1射频解冻装备123
7.3.2液氮冷冻装备124
7.3.3浸渍冷冻装备125
7.4食品杀菌装备127
7.4.1固态食品无菌装罐杀菌装备127
7.4.2超高压杀菌装备129
7.4.3电子束辐照杀菌装备130
7.5食品包装设备131
7.5.1液体装料机131
7.5.2酱体装料机132
7.5.3固体装料机132
7.6封罐、封袋机械132
7.6.1封罐机械133
7.6.2封袋机械133
7.7冷藏装备134
7.7.1食品冷藏库134
7.7.2冷藏柜与冰箱135
7.8冷链贮运装备135
7.8.1冷藏汽车135
7.8.2铁路冷藏车136
7.9烹饪装备136
7.9.1烹饪工业化装备136
7.9.2厨房便捷装备139
7.9.3预制菜装备制造逐渐智能化140
参考文献140

预制菜解决了人们“想吃难做”等问题，是一场厨房革命、餐饮消费革命，它带动了农业、工业和服务业发展，是实现三产融合的有效途径，符合我国乡村振兴、粮食安全、健康中国和“双碳”发展战略，2023年中央一号文件明确提出“培育发展预制菜产业”，因此发展预制菜产业意义重大。
预制菜产业链涉及农畜水产品生产、贮藏保鲜、加工流通、餐饮服务、市场消费等多个环节，是拉动食品、餐饮、物流、装备制造等行业增长的大产业。建立预制菜营养与品质数据库，分析预制菜加工过程中原料预处理、加工方式对品质的形成机理和变化规律，尤其是原料冷藏冷冻及解冻、半成品调味烹饪及熟化、成品包装物流及复热等处理对预制菜品质的影响，是提高预制菜品质的基础性工作。原料品质安全评价技术、速冻技术、腌制调味技术等各类预处理技术，新型冷藏冷冻和杀菌技术、非热加工技术、微生物发酵技术、酶工程技术等预制菜食材配伍和前处理及加工技术是预制菜品质控制和开发高还原度预制菜的关键技术。预制菜营养精准设计技术可为预制菜营养设计提供技术支撑。提高预制菜原料副产物综合利用率、挖掘副产物中营养功能成分是预制菜产业链提高综合效益的重要环节。预制菜加工装备是提高生产效率、确保不同批次产品质量稳定性的关键因素；畜禽屠宰分割装备，鱼虾贝等水产品取肉前处理装备，射频解冻、液氮冷冻、浸渍冷冻等高品质冷冻与解冻装备，固态食品无菌装罐杀菌、超高压杀菌、电子束辐照杀菌等新型杀菌装备，烹饪装备等设施装备多种多样，预制菜加工企业应根据自身规划产能、投资规模等需要选购相应的装备。
本书主要阐述了预制菜产业与技术相关的内容，尽可能涉及预制菜产业链全过程，适合从事预制菜生产加工的广大科研人员、管理人员、技术岗位人员阅读参考，也可作为高等院校食品、烹饪专业学生的辅修教材。
本书在编写过程中得到了广东省农业科技项目(营养健康型预制菜加工关键技术研究及产业化)、广东省科技计划项目(预制菜工业化加工品质控制关键技术研究及产业化示范)和广东省现代农业产业园项目(广东省农产品加工服务产业园)的资助。
由于编者水平有限，难免存在疏漏和不足之处，敬请读者批评指正。