主厨笔记——西餐专业教程 王森 郭小粉

*国际烘焙赛事裁判、王森教育集团创始人王森老师新书，内容涵盖西餐制作的基础性与创新性知识，兼顾传统与现代，为大家了解西餐打开一扇窗。
*涵盖西餐基底汤与西餐汤、西餐酱汁制作等基础知识，并且有经典的基础底汤和常用酱汁的制作和调配方法以及沙拉、主菜、主食等近70种经典的西餐食谱，每道菜均有详细的步骤图和装盘顺序。
*图文并茂，步骤清晰，既是专业人士学习西餐制作技艺的帮手，也是西餐初学者入门的实用宝典。

本书主要介绍了西餐烹饪基础及经典西餐菜品的做法，分门别类阐述了西餐基底汤与西餐汤、西餐酱汁制作等基础知识，并且有经典的基础底汤和常用酱汁的制作和调配方法，还有在此基础上衍生出的酱汁等；另外，有沙拉、主菜、主食等近70种经典的西餐食谱，每道菜均有详细的步骤图和装盘顺序。本书既是专业人士学习西餐制作技艺的帮手，也是初学者入门的实用宝典。

王森，正高级专业技术职称，享受国务院政府特殊津贴，在第44届世界技能大赛参赛工作中做出突出贡献被省政府记个人一等功，国际烘焙赛事裁判、王森教育集团创始人、本味美食文创集团创始人。创办的王森教育集团被国家人力资源和社会保障部评为“国家高级技能人才培训基地”，现已培养出9名世界冠军。王森的工作室被国家人力资源和社会保障部认证为“王森技能大师工作室”。联手300多位世界名厨成立“王森名厨中心”，一直致力于推动行业赛事发展，挖掘和培养国内行业人才，打造烘焙美食世界冠军。已出版多部美食书籍，是将绘画、舞蹈、美食结合的美食艺术家，被欧洲业界主流媒体称为中国的甜点魔术师。

目录
第一章 西餐基底汤与西餐汤
一、西餐基底汤 10
蔬菜基汤 12
鸡基汤 13
黄色牛基汤 14
棕色牛基汤 15
无色小牛基汤 16
鱼基汤 17
虾基汤 18
二、西餐汤 19
蔬菜浓汤 19
奶油浓汤 20
匈牙利牛肉汤 21
马里奥风味蔬菜汤配香蒜酱料 22
菠菜汤 24
菜花和鹰嘴豆汤 26
煎布丁鹅肝配法式清汤 28
奶油菌菇汤 30
青豆虾仁汤 32
延伸法式汤——洋葱汤 34
意式蔬菜汤 36
第二章 西餐酱汁制作
一、西餐酱汁的组成结构 40
1. 液体物质 40
2. 增稠物质 41
3. 增味物质 44
二、西餐传统酱汁的分类 44
1. 主酱汁 45
2. 二代酱汁 46
3. 小酱汁 46
三、西餐传统酱汁的制作 47
1. 棕色酱汁类 47
2. 白色酱汁类（白色基汤） 48
3. 白色酱汁类（牛奶基底） 49
4. 番茄酱汁类 51
5. 黄油基底酱汁类 52
四、西餐其他酱汁的制作 54
1. 传统酱汁与其他酱汁 54
2. 常见的其他酱汁 54
第三章 沙拉
一、沙拉的组成 64
1. 沙拉酱 64
2. 叶菜类材料 64
3. 海鲜与肉类 65
4. 绿色蔬菜与水果 65
5. 常见配料 65
二、经典沙拉 66
菜椒马苏里拉芝士沙拉配生火腿 66
茴香沙拉佐芝麻菜配山羊芝士 68
龙虾沙拉配火腿慕斯香草美式酱汁 70
地中海海鲜沙拉 72
米饭沙拉 74
托斯卡纳面包沙拉 76
完美鸡蛋配尼斯沙拉 78
夏日沙拉 82
香煎石斑鱼配古斯米蔬菜沙拉 83
意式火腿沙拉 86
玉米番茄鲜虾沙拉 88
第四章 主菜
一、主菜的基础烹饪方法 92
1. 焯水 92
2. 水浴（液体浴） 92
3. 煮 92
4. 蒸 93
5. 炖 93
6. 煨 93
7. 上釉 93
8. 烤 94
9. 烘焙 94
10. 扒 94
11. 炒 95
12. 煎 95
13. 油炸 95
14. 焗 95
15. 锅炖 96
16. 熏 96
17. 真空低温烹饪 96
18. 微波炉烹饪 97
二、经典主菜 98
澳带伴鹅肝配焦糖苹果 98
巴洛克红酒炖牛腩 100
白葡萄酒炖猪脸肉配玉米糊 102
冰镇豌豆汤配薄荷慕斯节瓜芝士寿司 104
脆煎鸡腿肉 106
脆皮欧芹温泉蛋配蘑菇佐培根泡沫 108
红酒炖牛脸颊配奶油南瓜泥 110
红酒烩牛五花 112
坚果羊排 114
焗土豆奶油饼 116
烤菲力牛排配蜂蜜芥末酱 118
烤菲力牛排配迷迭香土豆 120
烤五花肉土豆苹果酱 122
烤整红鲷鱼 124
罗马鸡肉 126
米兰风味芦笋 128
米兰牛五花 130
米兰烧牛仔腿 132
奶油焗鳕鱼泥 134
牛里脊鹅肝佐罗西尼松露酱汁 136
三文鱼时蔬串配青葱酱 138
烧鹌鹑酿鹅肝配松露酱汁 140
松露鸡腿卷 142
碳烤三文鱼 144
烤龙虾配鱼贝类红酒酱汁 148
金枪鱼汁配牛臀肉 150
托斯卡纳炖鸡肉 152
盐壳鲷鱼 154
意大利风味可丽饼 156
意大利土豆玉棋配番茄奶油酱 158
意式蜂蜜柠檬鸡 160
意式南瓜团子 162
意式熏火腿配意得绿扁豆 164
鹰嘴豆酱配茄丸 166
油封鸭腿配小扁豆 168
第五章 主食
一、西餐主食的种类 172
1. 意大利面 172
2. 面包 172
3. 饺子 173
4. 米饭 173
5. 土豆 173
二、意大利面 174
意大利面面团 174
博洛尼亚肉酱宽面 176
番茄罗勒意面 178
黑椒牛肉意面 180
奶酪通心粉 182
奶油番茄金枪鱼海鲜面 184
培根芝士意面 186
托斯卡纳宽带意面 188
西西里诺玛面 190
意大利肉酱面 192
三、比萨 194
美味薄底/ 厚底比萨 194
薄底牛肉比萨 196
意式牛肉比萨 198
四、其他 200
菠菜和意大利乳清芝士饺子 200
彩椒汁扇贝烩饭 202
佛卡夏 204
三文鱼卷 206
西班牙海鲜饭 208
意式馅饼 210

前言
自上世纪起，西餐开始流行于国内的繁华都市中，西餐与我们的生活联系得越来越紧密。西餐是我们对西方国家菜肴的一个统称和简称。西餐的制作不但讲究食物本身的风味，还注重香料的使用和盘饰点缀，同时也有相应的就餐礼仪，易营造出浪漫的就餐围。西餐菜品种类多样，本书结合常见的西餐菜品种类，整理出五大类西餐产品，包含西餐基底汤和西餐汤、西餐酱汁、沙拉、主菜与主食。
本书以此分为五大部分，主要涉及西餐中使用的传统汤底、酱汁的制作及相应的技术梳理、蔬菜及肉类等材料成熟技术的呈现与产品制作、比萨及意大利面等主食的制作及菜品延伸等。每种食物都有自己的风味与质地特点，每个地区都有一套立足于本土的食品加工理念，西餐的领域庞大，其中的内容与含义非一本书能够概括。本书涵盖西餐制作的基础性与创新性知识，兼顾传统与现代，期待通过本书的介绍，能为大家了解西餐打开一扇窗。