描述
开 本: 32开纸 张: 胶版纸包 装: 精装是否套装: 否国际标准书号ISBN: 9787522537153
- 透过茶史、茶理和人性，清晰梳理出了各茶类起源与存在的底层逻辑。
- 深度解析六大茶类的工艺。六大茶类的分类，也不过是一道青菜的六种做法。
- 合理择器与择水。通过系统解析工夫茶的发展轨迹，以史为鉴，怎样去正确选择茶器和泡茶用水。
- 如何运用人体工学原理，在泡茶这个美学过程中，科学、理性、健康、简约地去泡好那盏能够愉悦自我的美妙茶汤。
本书是作者继《茶道六书》之后的又一部知行合一的茶学力作。本书知识体系的构建，逻辑清晰，易懂又不失深度，不仅准确描述了茶之表象，而且还透过茶史、茶理和人性，清晰梳理出了各茶类起源与存在的底层逻辑。通过全面剖析茶叶内含物质与生态的相互关系，让大家知晓，喝茶本质上喝的还是生态。茶叶的香气和滋味，是内含物质在不同生态条件下的外化。六大茶类的分类，也不过是一道青菜的六种做法。最后，通过系统解析工夫茶的发展轨迹，以史为鉴，教会大家怎样去正确选择茶器和泡茶用水，如何运用人体工学原理，在泡茶这个美学过程中，科学、理性、健康、简约地去泡好那盏能够愉悦自我的美妙茶汤。
知晓茶味，由内而外
辨别好茶，了解生态
白茶历史，最为久远
鲜爽绿茶，习茶基础
小众黄茶，醇和三黄
黑茶发酵，名副其实
普洱生茶，晒青绿茶
红茶源头，缘起桐木
红茶发酵，实为氧化
寻韵乌龙，根在武夷
传统乌龙，三红七绿
焙火工艺，受制市场
花乳斋后，工夫茶兴
泡茶用水，贵在纯净
破除神秘，简单泡茶
一以贯之，美学过程
科学饮茶，健康为上
茶器选择，实用且美
主要参考文献
自 序
甲辰龙年的谷雨，编辑于善伟先生来济，我们一起在泉城著名的泺水居小聚。当善伟提议我再写一本更简明易懂的茶书的时候，我当时委婉地拒绝了。因为积年累月的伏案写作，尤其是在精装的《茶道六书》出版之后，老眼昏花得非常严重，实在没有信心再去写一本新书了。在座的孔教授与虾老板闻之，异口同声且不依不饶地说：“张老师，您才写了六本，七上八下，‘七’为完美之数，还差一本，这是天理。”或许是天理不可违，或许是盛情难却，一杯酒尚未下肚，新书的事便随口应下了，这就是《简单喝茶》一书的写作缘起。
《简单喝茶》答应下来简单，写起来却实属不易。一本书写得复杂晦涩容易，要想写得简单易懂、深入浅出，其实是挺难的。简单，意味着需要高度提炼。能够运用打比方、举例子去旁征博引的知识，才是自己真正理解了的东西。而把这些个人领会到的枯燥的专业知识，用简单的语言，系统、条理地表达出来，看似不甚用力，实则力透十分。明代李梦阳说：“临事贵简。”此处的“简”，不是草率、粗陋，而是居敬行简，是剥离了繁琐、虚浮、形式、花招的大道至简，是禅宗的拨开迷雾、直指本心。在本书的知识体系构建中，不仅要准确描述茶之表象，还要透过茶史、茶理和人性，去梳理出各茶类的起源及其产生的底层逻辑。只有这样，才能理清茶之本质，把复杂的问题简单化，让习茶、喝茶变得更简约、更美妙、更自在。那些刻意把喝茶复杂化、神秘化、仪式化、故事化，甚至宗教化的，从本质上看，不过是图碎银几两而已。
茶树作为一种植物，被古人从万千食物中甄选出来，是因为它具有特殊的提神功效。唐代初期之前的茶，大概率还是萎凋、晒干的原始白茶类。采摘粗老，制作简单，煮饮粗放，个别茶汤中还会根据个体的需求，添加姜、茱萸、橘皮、薄荷、盐巴等调味品。此后，随着蒸青绿茶和陆羽《茶经》的相继问世，人们才重视春茶的采摘。茶青的采摘标准，大约为一芽一叶至一芽三叶不等。陆羽在改造煮茶的基础上形成的煎茶法，成为唐代中后期主流的饮茶方式。茶器也从食饮器中分离出来，并渐趋精致。瓷器如玉，成为茶器审美的最高标准。
为了得到更皎洁、细腻、完美的像胶体一样的汤花，就需要把煎茶程式中的先煎水、后投茶，改为在茶盏中先置茶末，后用汤瓶注水，还要增加高频次的剧烈搅拌等，于是，点茶法在五代十国前后萌芽了。进入宋代，在蔡襄、宋徽宗等上层精英的力捧下，在赌风甚盛、嗜赌好赌的中下层民众的配合下，点茶技法在北宋达到了巅峰。宋代点茶在茗战时的“斗茶色、斗水痕”，既然存在着输赢胜负，就必然会形成一种强力驱动，促使茶叶越采越嫩；茶粉越磨越细；点茶器具及其操作流程也会越来越复杂。
事物越复杂，越不利于推广和传播。到了元代，因茶芽或末茶的煎煮变得更加简约，使得流行于唐宋文人之间的饮茶雅尚，逐渐演变成为一种大众化的社会习尚。最早能够追溯到三国时期的散茶、末茶、芽茶的“以汤浇覆之”、“以汤沃焉”、以汤冲点之的撮泡法，因其简单、方便、易行，便渐渐地从民间浮出水面，很快成为社会各阶层颇受欢迎的主流饮茶方式，为明初朱元璋的废团改散提供了有利契机。
明末以降，生晒白茶在江南地区的文人中受到热捧，黑茶、红茶、青茶和黄茶，也因偶然或非偶然的机缘推动而陆续问世。
明末清初，位于南京桃叶渡的花乳斋主人闵汶水，为了提高“出诸茶之上”的松萝茶的香气，便选用珠兰花、白兰花去加以窨制，这便是独具特色、名扬天下的“闵茶”。熊明遇在《罗岕茶疏》所讲的“松萝香重”，大概指的就是闵茶。
茶道大家闵汶水，为了突出闵茶的香重特色，在泡茶时，自起当炉，精选紧炭得到“活火”。为保证水质的鲜洌纯净，他深夜去惠泉淘井、汲取新涌出的偏弱酸性的泉水。活水还须活火烹。他尽最大可能地利用沸腾的“活水”泡茶，以充分激发、表达出茶中的高香。选择鲜洌纯净的山泉水，既能保持茶汤原有的弱酸性不变，也不会因水中的金属离子与硬度的量值偏高，而减弱茶汤的香气与汤色的清透度。由于松萝茶的嫩度较高，假若沿袭明末文人崇尚的巨壶大器，把控不住恰当的茶水比例与出汤时间，茶汤便会苦涩难咽、香气驳杂，也会拉低好茶应有的高级感。因此，闵汶水敢于打破世俗的桎梏，率先使用小容量的茶壶泡茶。当泡茶器的容量减小了，茶杯自然也会相应变小。于是，闵汶水常以“小酒盏酌客”，使得彼时的文人墨客、士子名流，无不对花乳斋趋之若鹜。汶水君几以汤社主风雅。闵汶水使用的小茶壶与小酒盏，不就是工夫茶中孟臣壶、若琛杯的前身吗？
当工艺落后的武夷蒸青散茶，接受了徽州松萝茶的技术改造，由武夷松萝演变成为色泽青翠且汤白的武夷岩茶之后，一个以花香见长、色泽近松萝绿茶的新茶类，其冲泡方式必然会受到原松萝茶，尤其是高香的闵茶的冲泡方式的影响。大约在康熙末年，新诞生的武夷岩茶与此时绿茶的主要区别，不就是它比绿茶的花香更高更浓吗？武夷岩茶的花香，得益于制作时的摇青工艺；而闵茶的花香，则来自于鲜花芬芳的熏染。
翻开近代乌龙茶的发展史，我们就会发现，为了节省把台湾绿茶运到福州去窨花加香的巨大开支，大约在光绪十一年（1885），在台湾地区，才有意识创新出了花香清新的轻发酵的包种茶。而清香型铁观音，本是引进的台湾轻发酵的乌龙茶制法，瞄准的市场，主要是北方习惯喝茉莉花茶和绿茶的人群。清香铁观音虽然属于轻发酵的乌龙茶，但是，从本质上看，它仍是一个外观绿、汤色绿、叶底绿的花香四溢的绿茶类，即花香乌龙茶的绿茶化的产物。反观武夷岩茶的发展历程，今天的清香铁观音，与彼时的闵茶及新诞生的武夷（松萝）岩茶，又是何其的相似！三者皆属花香浓郁的茶类。共性近似的茶类，其泡法必然会相互借鉴，甚至是一脉相承。
清雅悦人的香气，是茶的灵魂。从明末的闵茶泡法，到清初的武夷松萝茶、武夷岩茶的泡法，再到随着武夷岩茶向闽南、潮汕地区的次第传播，工夫茶便由早期武夷岩茶的称谓，约定俗成为一种以突出茶叶香气为主的精致泡法。洞悉了工夫茶发展的基本逻辑，我们大概就能明白，从风炉、坚炭、水质、泡茶器、小茶杯（小酒杯）等茶器的精心选择，到泡茶前的温壶、烫杯等准备工作，无不是为了提高茶汤的温度，最大程度地为彰显、挥发、表达茶之香气服务的。由此可见，选择“活火”，把相对纯净的水在尽可能短的时间内煮沸，变成“活水”，是把茶泡好的决定性因素之一。抓住了这个关键中的关键，不仅能够准确表达出茶之香气，而且因茶之内含物质溶解度的提高，茶汤也会表现得更加细腻稠滑。茶汤内含物质的增加，相应地又提高了茶汤中香气的馥郁程度。行文至此，您还会觉得泡茶很难吗？至于其他的那些所谓的泡茶技巧，不过是卖油翁的“我亦无他，惟手熟尔”。
车轱辘话讲了一堆，在把茶泡好的前提下，最终还要再回溯到茶之本原上。在此，首先要建立一个认知，茶，是喝明白的。学茶，一定要取法乎上，一定要从一款来源清楚的高等级茶喝起，多喝好茶，自然就能鉴别其他茶品的是非高下了，这即是古人常讲的“操千曲而后晓声，观千剑而后识器”。其次，需要系统了解决定茶的色香味韵及其滋味调和的基本成分，就像大夫诊病一样，既能“欲知其内者，当以观乎外”，又可“诊于外者，斯以知其内”。当我们建立起了属于自己的正确的饮茶观与审美标准，自然就会明白：“喝茶，原来喝的是生态。”只有在良好的生态环境中，才能孕育出一盏五味调和的好茶。
当我们理解了一杯好茶的由来及泡好一盏茶的基本逻辑之后，就会“不畏浮云遮望眼”，也不会迷失在各种流派的纷争与各种概念的纠葛之中。无论在哪个行业，如不能站在高山之巅或对面的山峰上，是很难看清“庐山真面目”的。因此，在学习之路上，一定少些仰观，多些俯察，才能破除迷信，让喝茶变得更理性、更简单。
杜小山尝问句法于赵紫芝，答曰：“但能饱吃梅花数斗，胸次玲珑，自能作诗。”饱吃梅花吟更好。学茶，是一个典型的知行合一的过程，只有抓住茶之本质，以简驭繁，不断强化自己的味觉与嗅觉记忆，提高自身的审美判断力，方可“是非经过不知难”。
静清和
2025年1月27日于静清和茶斋
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