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开 本: 32开纸 张: 胶版纸包 装: 平装是否套装: 否国际标准书号ISBN: 9787122223173丛书名: 食品加工新技术丛书
本书可供从事调味品行业生产人员、技术人员、科研人员作参考，也可供高等院校作为教材。
章绪论
节调味品的定义与分类
一、调味品的定义
二、调味品的分类
第二节调味品与调味的关系
一、味的定义、特征及分类
二、味的定量评价
三、调味品的作用
四、调味与味型
第三节调味品的历史、现状及发展
一、调味品的历史
二、调味品工业的现状
三、调味品的发展趋势
第二章食醋
节概述
一、食醋的分类
二、食醋的风味物质成分
三、食醋酿造原理
四、食醋酿造用微生物
第二节食醋酿造的原料及预处理
一、常用的酿醋原料
二、原料的处理
第三节糖化发酵剂制备
一、糖化剂及糖化工艺
二、酒母的制备
三、醋母制备
第四节常用食醋生产方法
一、一般固态发酵制醋
二、酶法液化通风回流制醋
三、液体深层发酵法
四、速酿法
五、生料酿醋法
第五节几种名特醋产品
一、镇江香醋
二、山西老陈醋
三、福建红曲老醋
四、四川麸醋
五、甘肃凉州熏醋
第三章酱油
节概述
一、酱油的分类
二、酱油风味物质成分及营养价值
三、酱油生产的基本原理
四、酱油酿造中的微生物
第二节酱油酿造常用原辅料及其处理
一、酱油酿造常用原料
二、原料的处理
第三节制曲
一、种曲的制备
二、制曲
第四节发酵
一、低盐固态发酵
二、高盐稀醪发酵
三、固稀发酵
第五节酱油生产的后处理工艺
一、酱油的提取
二、酱油的加热与配制
三、成品酱油的贮存
四、成品包装和保管
第六节几种名优酱油
一、广东生抽
二、福建琯头酱油
三、福建甘泉豉油
四、厦门水仙花牌酱油
五、湖南湘潭龙牌酱油
第四章味精
节概述
一、味精的性质
二、味精的分类
三、国内常用谷氨酸生产菌株
四、味精生产工艺流程
第二节味精生产原料及其预处理
一、原料种类
二、原料预处理
第三节谷氨酸发酵
一、谷氨酸发酵原理
二、谷氨酸发酵工艺
第四节味精制作
一、谷氨酸的提取
二、味精精制
三、味精生产中常见的质量问题及原因
第五节特鲜味精
一、工艺流程
二、工艺要点
三、注意事项
第五章发酵酱类
节概述
一、酱类的生产历史
二、酱类的分类
第二节面酱
一、曲法面酱
二、酶法面酱
三、多酶法速酿稀甜酱
四、多菌种酿制甜面酱
五、几种特色面酱
第三节豆酱
一、黄豆酱
二、蚕豆酱
第四节虾酱
一、传统虾酱
二、虾糕
三、发酵调味虾酱
第六章豆腐乳
节概述
一、腐乳的分类
二、生产豆腐乳常用原辅材料
三、豆腐乳生产用的微生物
四、腐乳酿造中的化学变化
五、腐乳风味的形成机理
第二节豆腐乳生产工艺
一、豆腐乳生产工艺流程
二、豆腐坯的制作
三、腐乳发酵
第三节几种名优腐乳
一、北京王致和腐乳
二、上海鼎丰精制玫瑰腐乳
三、桂林花桥腐乳
四、克东腐乳
五、酥制培乳
第七章豆豉
节概述
一、豆豉的分类
二、豆豉的成分
第二节豆豉生产工艺
一、工艺流程
二、工艺要点
第三节几种名优豆豉
一、潼川豆豉
二、永川豆豉
三、广东阳江豆豉
四、临沂八宝豆豉
五、浏阳豆豉
第八章酱腌菜
节概述
一、酱腌菜的分类
二、蔬菜腌制的基本原理
三、腌制蔬菜的主要影响因素
第二节酱腌菜的原辅料
一、酱腌菜的主要原料
二、酱腌菜生产的辅助原料
第三节酱腌菜生产工艺
一、酱渍菜
二、盐渍菜
三、盐水渍菜
第四节酱腌菜存在质量问题的解决措施
一、酱腌菜色泽保持
二、酱腌菜保脆
三、酱腌菜中亚硝酸和亚硝胺的产生和预防
四、酱腌菜败坏的预防
第九章天然调味品
节芳香类调料
一、月桂
二、花椒
三、丁香
四、小茴香
五、砂仁
六、百里香
七、茧蒿
八、肉桂
九、香芹菜
十、草果
十一、莳萝
十二、山柰
十三、八角茴香
十四、芫荽
十五、葫芦巴
十六、陈皮
十七、姜黄
十八、迷迭香
第二节咸、甜味调料
一、食盐
二、食糖
第三节辛辣味调料
一、辣根
二、芥菜
三、肉豆蔻
四、豆蔻
五、辣椒
六、胡椒
七、姜
八、洋葱
第四节其他天然调味品
一、大蒜
二、葱
三、西红柿
第十章复合调味料
节固体复合调味料
一、五香粉
二、咖喱粉
三、西式鸡味和牛肉味汤精
第二节复合调味酱
一、蛋黄酱
二、美式烤肉酱
三、牛肉香辣酱
四、辣椒沙司
第三节液体复合调味料
一、鸡汁调味料
二、糟卤
三、烧烤汁
参考文献
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