肉品科学与技术（第二版）（高等学校专业教材）

    
孔保华、韩建春主编的《肉品科学与技术(第2版)》的宗旨在于满足学生学习和工作的需要，培养肉类研发人员和高级技能工人，适应产业发展的实际需要，培养生产、服务、管理线需要的实用人才。本版教材将理论与生产实践系统结合，以理论为依据，以社会需求为导向，以实践操作为根本，在编写过程中力求理论简单化，操作简洁、实用化，便于学生的学习和实际的操作应用。
本书面向的读者为食品科学与工程及相关专业本科生和专科学生，以及肉制品加工企业的研发和技术人员。希望通过对本书的学习，能掌握肉制品加工原理、工艺、技术，了解肉制品加工趋势，对肉制品加工行业有较深了解。

绪论
  一、肉品科学与技术主要研究内容
  二、我国肉类工业的发展历史、现状和趋势
  三、世界肉类工业的发展
  四、肉类工业研究的热点
  五、本学科与其他学科的联系
  思考题
章  肉用畜禽的选购
  节  猪的品种
    一、世界猪品种
    二、我国猪品种
  第二节  肉牛的品种
    一、世界肉牛品种
    二、中国肉牛品种
  第三节  羊的品种
    一、绵羊
    二、山羊
  第四节  肉用家禽品种
    一、肉用鸡
    二、火鸡
    三、鸭
    四、鹅
  思考题
第二章  屠畜禽屠宰加工
  节  屠宰厂及其设施
    一、屠宰厂设计原则
    二、屠宰设施及其卫生要求
  第二节  屠宰前的品质管理
    一、屠宰前的检验和选择
    二、屠宰前的饲养管理
    三、屠宰加工名词术语
  第三节  屠宰加工工艺
    一、猪的屠宰加工
    二、牛、羊的屠宰加工
    三、家禽的屠宰加工
    四、家兔的屠宰加工
  第四节  屠宰后的检验及处理
    一、屠宰后检验的方法
    二、屠体的各部位检验
    三、检验后肉品的处理方法
  思考题
第三章  肉的分级与分割利用
  节  骨骼、肌肉的解剖部位
    一、骨骼的分布
    二、关节
    三、肌肉
  第二节  畜禽胴体的分级
    一、猪胴体的分级
    二、牛胴体的分级
    三、羊胴体的分级
    四、禽胴体的分级
    五、胴体的在线分级技术
  第三节  肉的分割工艺
    一、猪胴体的分割方法
    二、牛胴体的分割方法
    三、羊胴体的分割方法
  思考题
第四章  肉的形态结构及化学成分
  节  肉的形态结构
    一、肌肉组织
    二、脂肪组织
    三、结缔组织
    四、骨组织
  第二节  肉的化学成分
    一、水分
    二、蛋白质
    三、脂肪
    四、浸出物
    五、矿物质
    六、维生素
  思考题
第五章  屠宰后肉的变化
  节  肌肉收缩的基本原理
    一、肌肉收缩的基本单位
    二、肌肉收缩与松弛的生物化学机制
  第二节  肉的僵直
    一、屠宰后肌肉糖原的酵解
    二、死后僵直的机制
    三、死后僵直的过程
    四、冷收缩和解冻僵直收缩
    五、尸僵和保水性的关系
    六、尸僵开始和持续时间
  第三节  肉的成熟
    一、肉成熟的条件及机制
    二、成熟肉的物理变化
    三、成熟肉的化学变化
    四、促进肉成熟的方法
  第四节  影响宰后变化的因素
    一、宰前因素
    二、宰后因素
  第五节  肉的腐败变质
    一、肉类腐败的原因和条件
    二、肌肉组织的腐败
    三、脂肪的氧化和酸败
    四、肉的感官特征
  思考题
第六章  肌肉蛋白质的功能特性和肉的食用品质
  节  肌肉蛋白质的功能特性
    一、溶解性
    二、凝胶性
    三、乳化性
    四、起泡性
    五、影响食品蛋自质功能性质的因素
  第二节  肉的食用品质及其检测技术
    一、肉的颜色
    二、肉的风味
    三、肉的嫩度
    四、保水性
    五、肉的多汁性
    六、肉品品质的检测技术
  思考题
第七章  原料肉贮藏保鲜技术
  节  原料肉的冷却
    一、宰后胴体的冷却工艺
    二、冷却肉定义及其特点
    三、国内外冷却肉的研究现状
    四、冷却肉的货架期
  第二节  原料肉的冻藏
    一、肉类冷藏的原理
    二、肉类的冻结
    三、肉类的冻藏
    四、肉的解冻
    五、肉在冻藏过程中发生的变化
  第三节  原料肉的保鲜技术
    一、辐射保鲜技术
    二、真空包装技术
    三、气调包装技术
    四、活性包装技术
    五、抗菌包装技术
    六、涂膜保鲜技术
  第四节  肉中的微生物及肉品安全
    一、原料肉中的微生物来源
    二、原料肉中的微生物种类、危害及控制
    三、熟肉制品中的微生物
    四、肉类安全体系的建立
  思考题
第八章  肉品加工用辅料及添加剂
  节  香辛料
    一、香辛料的分类
    二、常见的香辛料
  第二节  调味料
    一、咸味料
    二、甜味料
    三、酸味料
    四、鲜味料
    五、乙醇和酒类
  第三节  添加剂
    一、发色剂和发色助剂
    二、着色剂
    三、品质改良剂
    四、增稠剂
    五、乳化剂
    六、防腐剂
    七、抗氧化剂
  思考题
第九章  肉的腌制和熏制机理
  节  腌制
    一、腌肉的呈色机理
    二、腌制和肉的保水性
    三、腌制方法
    四、腌肉制品的风味
  第二节  熏制
    一、烟熏的目的
    二、熏烟的成分和作用
    三、烟熏的方法
    四、烟熏对产品的影响
    五、熏烟中有害成分的控制
  思考题
第十章  传统火腿及腌腊制品的加工
  节  传统火腿的加工
    一、金华火腿的历史与特点
    二、金华火腿的加工工艺
    三、金华火腿传统加工工艺的改进
    四、传统火腿加工中存在的问题
    五、传统火腿加工工艺改进需解决的科学问题
  第二节  其他腌腊制品的加工
    一、腊肉的加工
    二、培根的加工
    三、南京板鸭的加工
    四、其他腌腊制品的加工
  思考题
第十一章  香肠及西式火腿的加工
  节  香肠制品的加工
    一、香肠制品的分类及辅料
    二、中国传统香肠类的加工
    三、西式灌肠类的加工
    四、火腿肠的加工
    五、肉粉肠类的加工
  第二节  西式火腿的加工
    一、西式火腿的种类和特点
    二、熏煮火腿的加工
    三、压缩火腿的加工
  思考题
第十二章  酱卤、烧烤及调理肉制品的加工
  节  酱卤制品的加工
    一、调味和煮制
    二、酱卤制品加工工艺
  第二节  烤制与油炸制品加工原理
    一、肉制品烤制原理
    二、油炸制品加工原理
  第三节  烧、烤、油炸制品的加工
    一、烧鸡的加工
    二、烤肉类制品的加工
    三、油炸制品的加工
  第四节  调理肉制品的加工
    一、产品特点
    二、产品分类
    三、调理肉制品的加工举例
  思考题
第十三章  干制及发酵肉制品的加工
  节  干制品的加工
    一、干制的原理
    二、干肉制品加工方法
  第二节  发酵肉制品
    一、发酵肉制品的种类及特点
    二、发酵肉制品常用的微生物及其特性
    三、肉制品发酵剂的制备与保存
    四、发酵肉制品的加工
  思考题
参考文献